Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması



Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz.

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik
asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)


2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit,
magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar


3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
• Çeşni arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)


4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B nia-sin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)



Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Evimde laktozsuz sütten yoğurt yapabilir miyim?

Bu soru  için salt mikrobiyolojik açıdan bakıldığında yanıt şöyledir: [Tabi ki yapılabilir. Laktozsuz  süt  üretiminde beta galaktozidaz (laktaz) enzimi süte ilave edilir ve sütteki laktoz, glikoz ve galaktoza parçalanır. Yoğurt bakterilerinin kendi laktaz enzimleri ile yaptığı bu reaksiyon işin başında yapılmış olur ve bakteriler glikoz ve galaktozu kullanarak klasik biyokimyasal yollar ile laktik asit oluşturarak yoğurt yapabilirler]. B eslenme bilimi açısından mikrobiyoloji esaslı olarak şöyle devam edebiliriz: [Laktoz tahammülsüzlüğü  nedeni ile  laktozsuz sütten yoğurt yapma nın  hiçbir  gere ği  yoktur. Zaten sütteki laktozun yoğurt bakterileri tarafından kullanılması sonunda yoğurt oluşur, bir diğer deyiş ile yoğurtta laktoz kalmaz ya da önemsiz miktarlarda kalır.]. Günlük uygulamada  laktozsuz sütten yoğurt yapılabilir mi?  Bu sorunun da yanıtı şöyle:  [Piyasada laktozsuz süt olarak satılan ürünler UHT  tekn...
Devamı

Gıdaları Kurutarak Muhafaza Etmenin Avantaj ve Dezavantajları

Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin sağladığı avantajlardan bazıları şu şekilde sı- ralanabilir: 1. Ürünün taşıma maliyeti azalır. Çünkü kurutulmuş ürünlerin taze ürünlere göre taşıma maliyetleri % 70-80 daha azdır. Ayrıca kurutulmuş ürünleri taşı- mak daha kolaydır. 2. Aynı hacimdeki bir pakete taze ürüne kıyasla daha çok kurutulmuş ürün ko- nabilir, buda paketleme üstünlüğü sağlar. 3. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre daha uzun bir muhafaza süresi sağlar. 4. Ambalaj hatalarından dolayı gıdaların bozulma oranı daha azdır. 5. Kurutulmuş ürünler doğrudan tüketilebileceği gibi, ara ürün olarak veya ye- ni ürün karışımlarının yapımına uygundurlar. 6. Kurutulmuşl meyve ve sebzeler bu ürünlerin konservelerine nazaran daha ucuzdur ve kolay satılırlar. 7. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre besin öğeleri yö- nünden konsantre bir özellik gösterirler. Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin dezavantajlarından bazılarını ise şu şekil- d...
Devamı

Enkapsülasyon Kavramı ???

Resim
Enkapsülayon; gıda bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan nispeten yeni bir teknolojidir. Enkapsüle etme veya kaplama materyalleri olarak genellikle nişasta, nişasta türevleri, proteinler, gumlar, lipidler veya bunların herhangi bir kombinasyonundan yararlanılır. Gıda ingredientlerinin enkapsülasyon metotları; spray-kurutma, dondurarak-kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme’dir. Enkapsülasyon gıdalarda özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Son yıllarda gıdaların çeşitliliğini arttırmak ve doğallığını sağlamak gibi birçok fayda sağlamaktadır. Gelecekte, enkapsülasyonla ilgili laboratuvar çalışmaları uygulamaya geçirilerek gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri geliştirilebilecektir.
Devamı