Gıdalarda Mikrobiyal Aktivite





          Doğada mikroorganizmalar, bitki ve hayvanlar arasında doğal ve sürekli bir etkileşim
vardır. Mikroorganizmalar insan gıdasını oluş turan bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda
maddelerini kullanarak varlıklarını sürdürür.
Gıdaların içeriğini proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitamin ve mineraller ve su gibi
değişik besin öğeleri oluşturur. Bu besin öğeleri nedeniyle gıdaların çoğu mikrobiyal gelişme
için mükemmel bir ortam oluşturur.
Mikroorganizmaların enzimatik faaliyetleri sonucu çeşitli besin maddelerinin yıkımı
ve yeni metabolitlerin üretimi gıdalarda arzu edilmeyen tat ve koku oluşumuna neden olur.
Mikroorganizmaların asıl işlevi kendi nesillerini ve yaşamlarını devam ettirmektir. Bu
amacı gerçekleştirmek için aşağıdaki temel reaksiyonu yürütürler.

Tüm organik bileşikler →  Hücre yapıları + Enerji + İnorganik bileşikler

        Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile insanlarda gıda
zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmaların dışında fermente
et, süt, sebze - meyve ürünleri ile bira, şarap gibi alkollü içeceklerin üretiminde rol oynayan
yararlı mikroorganizmalar da vardır. Her hangi bir gıdada patojen mikroorganizma
bulunması halk sağlığı açısından risk oluşturur.


İnsan sağlığının korunması açısından patojen mikroorganizmaların gıdaya
bulaşmasının ve gelişmesinin önlenmesi veya uygun gıda iş leme yöntemiyle etkisiz hale
getirilmeleri zorunludur.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaları aktivitelerine göre;


  • Bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar,
  • Gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar,
  •  Fermente gıdaların üretiminde rol oynayan mikroorganizmalar olarak
  • adlandırılır.



Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Evimde laktozsuz sütten yoğurt yapabilir miyim?

Bu soru  için salt mikrobiyolojik açıdan bakıldığında yanıt şöyledir: [Tabi ki yapılabilir. Laktozsuz  süt  üretiminde beta galaktozidaz (laktaz) enzimi süte ilave edilir ve sütteki laktoz, glikoz ve galaktoza parçalanır. Yoğurt bakterilerinin kendi laktaz enzimleri ile yaptığı bu reaksiyon işin başında yapılmış olur ve bakteriler glikoz ve galaktozu kullanarak klasik biyokimyasal yollar ile laktik asit oluşturarak yoğurt yapabilirler]. B eslenme bilimi açısından mikrobiyoloji esaslı olarak şöyle devam edebiliriz: [Laktoz tahammülsüzlüğü  nedeni ile  laktozsuz sütten yoğurt yapma nın  hiçbir  gere ği  yoktur. Zaten sütteki laktozun yoğurt bakterileri tarafından kullanılması sonunda yoğurt oluşur, bir diğer deyiş ile yoğurtta laktoz kalmaz ya da önemsiz miktarlarda kalır.]. Günlük uygulamada  laktozsuz sütten yoğurt yapılabilir mi?  Bu sorunun da yanıtı şöyle:  [Piyasada laktozsuz süt olarak satılan ürünler UHT  tekn...
Devamı

Gıdaları Kurutarak Muhafaza Etmenin Avantaj ve Dezavantajları

Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin sağladığı avantajlardan bazıları şu şekilde sı- ralanabilir: 1. Ürünün taşıma maliyeti azalır. Çünkü kurutulmuş ürünlerin taze ürünlere göre taşıma maliyetleri % 70-80 daha azdır. Ayrıca kurutulmuş ürünleri taşı- mak daha kolaydır. 2. Aynı hacimdeki bir pakete taze ürüne kıyasla daha çok kurutulmuş ürün ko- nabilir, buda paketleme üstünlüğü sağlar. 3. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre daha uzun bir muhafaza süresi sağlar. 4. Ambalaj hatalarından dolayı gıdaların bozulma oranı daha azdır. 5. Kurutulmuş ürünler doğrudan tüketilebileceği gibi, ara ürün olarak veya ye- ni ürün karışımlarının yapımına uygundurlar. 6. Kurutulmuşl meyve ve sebzeler bu ürünlerin konservelerine nazaran daha ucuzdur ve kolay satılırlar. 7. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre besin öğeleri yö- nünden konsantre bir özellik gösterirler. Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin dezavantajlarından bazılarını ise şu şekil- d...
Devamı

Enkapsülasyon Kavramı ???

Resim
Enkapsülayon; gıda bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan nispeten yeni bir teknolojidir. Enkapsüle etme veya kaplama materyalleri olarak genellikle nişasta, nişasta türevleri, proteinler, gumlar, lipidler veya bunların herhangi bir kombinasyonundan yararlanılır. Gıda ingredientlerinin enkapsülasyon metotları; spray-kurutma, dondurarak-kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme’dir. Enkapsülasyon gıdalarda özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Son yıllarda gıdaların çeşitliliğini arttırmak ve doğallığını sağlamak gibi birçok fayda sağlamaktadır. Gelecekte, enkapsülasyonla ilgili laboratuvar çalışmaları uygulamaya geçirilerek gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri geliştirilebilecektir.
Devamı