Gıdaları Kurutarak Muhafaza Etmenin Avantaj ve Dezavantajları

Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin sağladığı avantajlardan bazıları şu şekilde sı-
ralanabilir:
1. Ürünün taşıma maliyeti azalır. Çünkü kurutulmuş ürünlerin taze ürünlere
göre taşıma maliyetleri % 70-80 daha azdır. Ayrıca kurutulmuş ürünleri taşı-
mak daha kolaydır.
2. Aynı hacimdeki bir pakete taze ürüne kıyasla daha çok kurutulmuş ürün ko-
nabilir, buda paketleme üstünlüğü sağlar.
3. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre daha uzun bir
muhafaza süresi sağlar.
4. Ambalaj hatalarından dolayı gıdaların bozulma oranı daha azdır.
5. Kurutulmuş ürünler doğrudan tüketilebileceği gibi, ara ürün olarak veya ye-
ni ürün karışımlarının yapımına uygundurlar.
6. Kurutulmuşl meyve ve sebzeler bu ürünlerin konservelerine nazaran daha
ucuzdur ve kolay satılırlar.
7. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre besin öğeleri yö-
nünden konsantre bir özellik gösterirler.

Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin dezavantajlarından bazılarını ise şu şekil-
de sıralayabiliriz:

1. Kurutulmuş gıdalarda kurutma sırasında veya kurutulmuş gıdanın muhafa-
zası sırasında enzimatik veya enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları
oluşabilir.
2. Kurutulmuş gıdalarda C vitamini kaybı ve karetenoidlerde değişimler mey-
dana gelir.
3. Yüksek sıcaklık uygulanarak yapılan kurutmalarda proteinler denatüre olur.

Sıralanan bu dezavantajları minimuma indirmek için baz› önlemler alınır.

Bunlar:
1. Uygulanması mümkün olan gıdalar için kükürtleme yapılması
2. Uygulanması mümkün olan gıdalar için haşlama işleminin yapılması
3. Uygulanması mümkün olan gıdalar için gıdalardaki indirgen şeker miktarı-
nın azaltılması
4. Nem oranının mümkün olduğunca düşük tutulması
5. Kurutulmuş gıdaların depolanması sırasında sıcaklık, nem ve pH’a dikkat
edilmesi (depo sıcaklğı arttıkça yada pH yükseldikçe esmerleşme reaksiyo-
nu hızlı biçimde artar)