Gıdalarda Nitrit ve Nitrat

Nitrat ve nitrit insan sağlığına olan olumsuz etkilerinden

dolayı gıdalarda bulunması istenilmeyen bileşiklerdir. Bu

nedenle gerek ülkemizde gerekse diğer ülkelerde

gıdalarda bulunabilecek maksimum nitrat ve nitrit

düzeyleri ile ilgili yasal düzenlemeler söz konusudur.

Sebzelerde ve sularda nitrat ve nitrit doğal olarak

bulunmaktadır. Kürlenmişet ürünlerine ve peynire ise

dışarıdan koruyucu olarak katılmaktadır. Gıdalara

uygulanan yıkama, haşlama, sterilizasyon, dondurma

gibi teknolojik işlemler ve depolama süresi nitrat ve nitrit

miktarını farklı  şekillerde etkilemektedir. Ayrıca bitkisel

gıdaların hasat zamanı, yetişme koşulları (sulama,

toprak, gübre kullanımı v.b.), ürünün yapısı ve çeşidi

nitrat ve nitrit miktarını etkilemektedir. Kürleme  işlemi

ürünlerin raf ömrünü arttırmak için etlere çok uzun

yıllardır uygulanan bir işlemdir. Kürleme ajanları olan

nitrat ve nitrit, ürünlerde mikrobiyal gelişimi

engellemekte, üründe istenilen rengin ve lezzetin

oluşmasını sağlamaktadır. Sulardaki nitrat ve nitrit

düzeyleri su kalitesinin önemli indikatörleridir. Nitratlar,

Propionibacteriumtürlerinin gelişmelerini önleyici etki

yaparlar; bu nedenle üretiminde bu tür bakterilerden

yararlanılan Emmental ve benzeri peynirlerde süte nitrat

katılmamalıdır. Diğer peynirlerin yapımında nitrat

kullanılacaksa, katılacak miktar, kesinlikle “200 mg/l süt”

düzeyinden fazla olmamalı ve peynir mutlaka

olgunlaştırılmalıdır. Gıdalarda gerek hammaddede

gerekse işlenmişürünlerde nitrat ve nitritin belirlenmesi

önemlidir.