Gıda Teknoloğu / Food Technologists

         Oldukça yaygın bir tanımıyla reklam; bir ürün ya da hizmetin bedelinin kimin tarafından ödendiği belli olacak biçimde, kitle iletişim araçlarında yer ve zaman satın alınarak geniş halk kitlelerine tanıtılması çabalarının bütünü (Elden, Ulukök ve Yeygel, 2005: 62) olarak ifade edilebilir. Reklam dünyadaki en kapsamlı ve verimli iletişim biçimlerinden biridir (Reichert, 2004: 24). Çağdaş bir amaca hizmet eden ve sürekli genişleyen bir yapıdır. Bir mesaj veya teklifi içerebilir ya da iki önemli özelliği farklı amaçlarla birleştirip iletebilir.         Kısaca bilgilendirmeye ve ikna etmeye çalışır (Farbey, 2002: 3-4). Reklam,  paketlenmiş ürünlerin satılmasında  önemli bir rol oynar (Jones, 2007: 10).  Her ambalaj tasarımı, hedef kitlenin yaşı, cinsiyeti, öğrenim durumu gibi özeliklerinin esas alındığı bir pazarlama stratejisine sahiptir. Üretici firmanın kurumsal imajına uygun olarak hazırlanmış bir ambalaj t...

Konservenin amacı raf ömrü uzun güvenli ve besin içeriği yüksek bir gıdanın üretilmesidir. Konserve edilmişürünün bozunmasın başlıca sebebi ürünün ya gerektiği gibi yeterince ısıl işlem görmemesi veya depolama veya elleçleme esnasında zarar görmesinden dolayıdır. Konserve balık ve et ürünlerinin bozunmamalarında alışılagelmişhatalar veya bozunma sebepleri aşağıdaki gibidir:  Mikrobiyolojik -Yetersiz ısıl işlem - Yetersiz soğutma - Kenet noktalarından sızıntı nedeni ile bulaşma - Isıl işlem öncesi meydana gelen bulaşma  Fiziksel -  ısıl işlemde yanlışteknik uygulanması -  Kutu içerisinde havanın yeterince alınmaması -  Aşırı dolum -  Kutuda meydana gelen çökme -  Metal levhada meydana gelen hatalar -  Kenet hatası -  Bulaşma  Elleçleme -  Korozyon -  Eğilmeler ve diğer zararlar

GIDA KATKI MADDELERİ NEDEN KULLANILIYOR?  GKM  "Gıda Katkı Maddeleri" 'lerinin kullanımlarında genel koşullar vardır ve şu şekilde sıralanabilir: GKM' lerin hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun; insan sağlığına zarar vermemelidir.Kullanılacak katkı maddesi hakkında ki analiz sonuçlan ve kullanılma miktarları bilinmelidir. GKM katıldığı yiyecek veya karışımın besleyici değerine zarar vermemeli,besin değerini azaltmamak ve değiştirmemelidir.Gıdanın için deki vitaminleri tahrip etmemeli,besinlerin emilimini azaltmamalıdır. Gıdaya katılması düşünülen veya istenen GKM İerinin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı,bu konuda in-vivovein-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen GKM'n den başkası kullanılmamalıdır. Katılması düşünülen maddenin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini...

NE KADAR BALıK YIYORUZ ? Siz ne kadar balık tüketiyorsunuz? Türkiye ortalaması yılda kişi başına 6.3 kg  "TUİK,2011." Avrupa ortalaması 22 kg İskandinav ülkelerinde 40 kg Japonyada ise yaklaşık 60 kg Dünyada Ortalama 17.2 kg/yıl BALIK ETİNİN AVANTAJLARI Besin içeriği bakımından mükemmele yakındır. Ucuz bir protein kaynağıdır Protein içeriği ve elzem amino asit bakımından zengindir. Balık eti yapısı itibari ile bol miktarda su içerdiğinden yutulması kolaydır. Kas yapısı itibari ile kırmızı etten daha gevşektir ve çiğnenmesi kolaydır. 2 yaşındaki çocuktan 80 yaşındaki nineye kadar  herkes rahatlıkla yiyebilir. Sindirimi kolaydır. Pişirmesi kolay ve çabuktur Helal gıda/Kosher gıda anlayışına uygun olduğu gibi dini inançların çoğu tarafından tüketilmesinde sakınca yoktur. GENEL OLARAK NİÇİN AZ BALıK TÜKETILİYOR? Kırmızı et alışkanlığının yüksek olması İnsanlar balık etinin faydasını yeterince bilmiyorlar. Tüketicini...

Arkadaşlarımızın Afişlerinden 

          Doğada mikroorganizmalar, bitki ve hayvanlar arasında doğal ve sürekli bir etkileşim vardır. Mikroorganizmalar insan gıdasını oluş turan bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerini kullanarak varlıklarını sürdürür. Gıdaların içeriğini proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitamin ve mineraller ve su gibi değişik besin öğeleri oluşturur. Bu besin öğeleri nedeniyle gıdaların çoğu mikrobiyal gelişme için mükemmel bir ortam oluşturur. Mikroorganizmaların enzimatik faaliyetleri sonucu çeşitli besin maddelerinin yıkımı ve yeni metabolitlerin üretimi gıdalarda arzu edilmeyen tat ve koku oluşumuna neden olur. Mikroorganizmaların asıl işlevi kendi nesillerini ve yaşamlarını devam ettirmektir. Bu amacı gerçekleştirmek için aşağıdaki temel reaksiyonu yürütürler. Tüm organik bileşikler →  Hücre yapıları + Enerji + İnorganik bileşikler         Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile insanlarda gıda...

Mucor: Bölmesiz hiflidir. Sporları sporangium keseleri içinde oluşur. Evlerde açıkta kalan gıdalarda dahil, hemen her yerde karşılaştığımız mantarlardır. Bu mantarlar geliş tikleri yerlerde saydam, gevşek, gri veya sarı -kahverengi çabuk yayılan ve hava hifleri ile kendini belli eder. Bazı gıdaların bozulmasına (sebze- meyve ve fermente gı dalar) ve bazı gıdaların da üretilmesinde örneğin peynir teknolojisinde kullanılan renninnin teknik olarak üretilmesinde yararlanılır.   Rhizopus:  Küresel şekilli sporangiuma sahiptir. Önce beyaz sonra mavimsi siyah renktedir. Birçok gıdanın çürümesine neden olan bu cins türleri hava kaynaklı kontaminant(bulaşı ) olarak da bilinir. Evlerde ekmek ve un gibi gıda maddelerinde zarara yol açar. Meyve ve sebzelerle ekmeğin küflenerek bozulması na neden olur. Aspergillus: Bölmeli hifli olup sporları değişik renklerde (sarı , yeş il, turuncu ve siyah) görülebilir. Aspercillus cinsinin çok sayı da türü bulunur. Çok çekirdekli hücr...

Nitrat ve nitrit insan sağlığına olan olumsuz etkilerinden dolayı gıdalarda bulunması istenilmeyen bileşiklerdir. Bu nedenle gerek ülkemizde gerekse diğer ülkelerde gıdalarda bulunabilecek maksimum nitrat ve nitrit düzeyleri ile ilgili yasal düzenlemeler söz konusudur. Sebzelerde ve sularda nitrat ve nitrit doğal olarak bulunmaktadır. Kürlenmişet ürünlerine ve peynire ise dışarıdan koruyucu olarak katılmaktadır. Gıdalara uygulanan yıkama, haşlama, sterilizasyon, dondurma gibi teknolojik işlemler ve depolama süresi nitrat ve nitrit miktarını farklı  şekillerde etkilemektedir. Ayrıca bitkisel gıdaların hasat zamanı, yetişme koşulları (sulama, toprak, gübre kullanımı v.b.), ürünün yapısı ve çeşidi nitrat ve nitrit miktarını etkilemektedir. Kürleme  işlemi ürünlerin raf ömrünü arttırmak için etlere çok uzun yıllardır uygulanan bir işlemdir. Kürleme ajanları olan nitrat ve nitrit, ürünlerde mikrobiyal gelişimi engellemekte, üründe istenilen ren...

Enzimler biyokimyasal reaksiyonların hızını artıran ve protein yapısında olan biyokatalizörlerdir. Enzimlerin değişikliğe uğrattığı moleküle substrat; enzim aktivitesi sonucu oluşan maddeye ürün, enzim aktivitesi için gerekli olan metal iyonu ve organik moleküllere ise kofaktör ve koenzim adı verilir. Enzim aktivitesi ya ortamda azalan substrat miktarına göre yada ortamda oluşan ve giderek artan ürün miktarına göre belirlenir. Bu iki elemanı belirleyen yöntemler ise, spektrofotometrik yöntem, monometrik yöntem, thunberg yöntemi, elektrot yöntemi, polimerik yöntem, kromatografik yöntem ve kimyasal tayin yöntemi olarak sınıflandırılır. Amilaz enzim aktivitesinin tayininde nişastanın glukoz birimlerine parçalandığı, iyot ile oluşan rengin ortadan kalkması ile belirlenmiştir. Katalaz enzim aktivitesinin tayininde ise, hidrojen peroksitin enzim aktivitesi sonucu parçalanması ile oluşan su ve oksijenden, oksijenin varlığı alev ile kanıtlanarak enzim aktivitesi gösterilmiştir.

İhtiva ettiği birçok maddeler elma sirkesini sağlıklı kılıyor Elma sirkesinin ihtiva ettiği çok sayıda maddelerden, meselâ, sirke asidi veya pektinin vücudumuzdaki tesirleri tam olarak bilinmektedir. Asitler genelde, yakan ve dağlayan sıvılar olarak bilinir. Temizlik ilâcı ve lâboratuar asiti için doğru olan bu bilgiler, elma sirkesindeki asetik asit için geçerli değildir. Vücudumuzun metabolizması için bu meyve asitleri (malikasit, pirüvikasit, sitrikasit) enerji ve yapıtaşı sağlamaktadır. Bağırsaklarda emilen bu asitler, hücrelerde yakılmakta veya diğer maddelere dönüştürülmektedir. 1.Sirke asidi: Metabolizmanın çalışmasını sağlayan yakıt olan sirke asidi, metabolizmada bir yan ürün olarak meydana gelir. Gıdalarla bünyemize aldığımız yağ ve karbonhidratların, sirke asidinin yardımı olmaksızın sindirilmesi hemen hemen mümkün olmayacaktı denilebilir. İnsan metabolizmasının mükemmel çalışabilmesi için yaklaşık 100 gram gereklidir. Kim muntazaman elma sirkesi tüketirse, s...

Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz. 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular) • Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit) • Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar) 2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler • pH ayarlayıcılar • Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) • Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler) • Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar • Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar • Nem ayarlayıcılar • Olgunlaştırıcılar • Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar 3.Aromayı ve rengi geliştiriciler • Çeşni arttırıcılar (MSG) • Çeşni vericiler (Aroma maddeleri) • Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.) 4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri) • İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B nia-sin) • Diyette eksik olabilecek besin öğeleri...

Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin sağladığı avantajlardan bazıları şu şekilde sı- ralanabilir: 1. Ürünün taşıma maliyeti azalır. Çünkü kurutulmuş ürünlerin taze ürünlere göre taşıma maliyetleri % 70-80 daha azdır. Ayrıca kurutulmuş ürünleri taşı- mak daha kolaydır. 2. Aynı hacimdeki bir pakete taze ürüne kıyasla daha çok kurutulmuş ürün ko- nabilir, buda paketleme üstünlüğü sağlar. 3. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre daha uzun bir muhafaza süresi sağlar. 4. Ambalaj hatalarından dolayı gıdaların bozulma oranı daha azdır. 5. Kurutulmuş ürünler doğrudan tüketilebileceği gibi, ara ürün olarak veya ye- ni ürün karışımlarının yapımına uygundurlar. 6. Kurutulmuşl meyve ve sebzeler bu ürünlerin konservelerine nazaran daha ucuzdur ve kolay satılırlar. 7. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre besin öğeleri yö- nünden konsantre bir özellik gösterirler. Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin dezavantajlarından bazılarını ise şu şekil- d...

Ellerde 100-1.000 adet/cm 2 Alında 10.000-100.000 adet/cm2 Kafa Derisinde 1 milyon adet/cm2 Koltuk Altında 10milyon adet/cm2 Burun İfrazatında 10milyon adet/cm2 Tükürükte 100 milyon adet/cm2 Dışkıda 1milyar adet/cm2 Ayrıca: Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir. Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir. İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. İnsanların %30-50 sinin burunlarında besin zehirlenmesi yapan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan personelde % 65-80 ‘ e çıkmaktadır.

Bacillus Cereus Afiş Çalışmamız

Yiyeceklere bakteri nasıl bulaşır? Yiyeceklere; • Uygun olmayan şekilde tutulmaları ve saklanmaları • Hazırlayan ve servis yapanların kişisel hijyene yeterince önem vermemeleri sonucu bakteri bulaşabilir. Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler toprak, hayvan, insan ve insanların kullandıkları ya da dokundukları nesneler dahil her yerde bulunmaktadır. Bu nedenle gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin et ya da sebze gibi yiyeceklerde başından itibaren olma olasılığı vardır. Yiyecekte bakteri bulunmasa bile, çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaşabilir. Bu iki şekilde olabilir: Yiyecek Hazırlarken Ellere, bıçak ve kesme tahtaları gibi mutfak gereçlerine çiğ yiyeceklerden bakteri bulaşabilir. Mikroplu ellerinizi ve gereçleri iyice yıkamadan pişmiş ya da hazır yiyecekleri hazırlamanız durumunda, bu yiyeceklere çiğ yiyeceklerde bulunan bakteriler bulaşabilir. Bu yiyecekler yenmeden önce bir kez daha pişirilmedikleri takdirde, bakteriler ölmeyecektir. Saklama...

Diyet Lifi  Diyet lifi, sindirim enzimlerine dirençli gıda bileşenlerinden biri olup, başlıca tahıl, meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. İnsan ince bağırsağında sindirilmeyen buna karşın kalın bağırsakta tamamen ya da kısmen fermente olan diyet lif  suda çözünen ve suda çözünmeyen olmak üzere iki grup altında incelenmektedir. Diyet lif son yıllarda giderek önemi artan,  düşük enerji değerine sahip diyet ürünlerin temel bileşenini oluşturmaktadır. Fonksiyonel ve teknolojik özellikleri nedeniyle sıklıkla gıda formülasyonlarında kullanılan diyet lifin sağlık üzerine de çok sayıda olumlu etkisi bulunmaktadır.  Diyet lif bileşenlerinin, kalın bağırsak fonksiyonlarını düzenlediği, glukoz ve lipid metabolizması ile mineral absorbsiyonu üzerinde fizyolojik etkileri olduğu belirtilmektedir. Günümüzde divertiküloz, kabızlık, hemoroit, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet ve kalp damar hastalıklarına karşı diyet liflerin koruyucu etkisi kesin olarak bilinmektedir. ...

Besinlerin Muhafazasında Bazı Doğal Antimikrobiyaller Besin maddelerinin muhafaza edilmesinde ve raf ömrünün uzatılmasında doğal antimikrobiyallerin kullanımı gittikçe artmaktadır. Doğal besin maddelerine dönüşün hızla yaygınlaştığı günümüzde doğal inhibit ör maddelerin önemi her geçen gün önemini arttırmaktadır.Bunlara örnek olarak: Natamisin: Bakteri yosinler Laktik Asit Bakterileri   Proteinler Enzimler (Laktoperoksi daz ve Lizozim)