Besinlerin Muhafazasında Bazı Dogal Antimikrobiyal Sistemlerin Rolü ve Önemi

                                                                                                         Enzimler

Laktoperoksidaz ve Lizozim: Antimikrobiyal et
ki, tiyosiyanıtın (SCN-)
hipotiyosiyanata (OSCN-) oksidasyonuna dayanmaktadır. Laktoperoksidaz
sistem, öncelikle laktokokus ve laktobasillus gibi hidrojen peroksit üreten
bakterilere aktiftir. Laktoperoksidaz'a özellikle Streptococcus pyogenes,
Streptococcus agalactia daha duyarlıdır. Laktoperoksidaz sistemin, Listeria,Staphylococcus, Camphylobacter ve Salmonella üzerinde diger aneorobik patojenler kadar iyi bakteriyostatik ve bakteriyosidal etki için kullandıgı belirtilmektedir. Lizozimin aktivitesi, bakteriyel peptidoglikanin glikozidik baglarının ayrılmasını, hücre lizisini ve hücre duvarının patlatılmasını
saglamaktadır.

Proteinler

 Laktoferrin: Laktoferrin antimikrobiyal etkisini, mikroorganizmaların büyük
çogunlugu için esansiyel özellikte iyonları baglayıp, mikroorganizmaların
yararlanamayacagı duruma getirerek gösterir.
Konalbumin ve Avidin: Konalbumin mikroorganizmalar için esansiyel olan
demiri baglayarak mikroorganizmaların kullanılmayacagı duruma getirir ve
mikrobiyal gelisimi inhibe eder.
I mmunoglobulinler: mmunglobunlinlerin etkisi laktoferrin, laktoperoksidaz ve
lizozim gibi diger süt antimikrobiyalleriyle birlestiginde ortaya çıkmaktadır.

Laktik Asit Bakterileri

 Çizelge .Besin maddelerinde patojen mikroorganizmaların gelisimi ve toksin üretimi kontrolünde kullanılan mikroorganizmalar

Mikroorganizma                            Gıda                         Hedef mikroorganizma

Bakteriyofaj                                    Sıgır eti                            Pseudomonos spp
Laktik asit bakt.                              Süt                                  P. putida
                                                       Süt ürünleri                      Patojen bakteriler
Streptococci                                   Süt                                  Salmonella typhimurium
L Plantarum                                  Peynir,Tempe                  S aureus, S typhimurium
Lactococcus lactis subsp lactis      Peynir                            S. aureus
Prediococcus acidilactici;             Tavuk eti                          Psikotrof bakteriler
L. plantarum                            

Bakteriyosinler

Çogunlukla Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus,
Bifidobacterium ve Propionibacterium cinsi starter kültür bakterileri diger
gram pozitif bakterilere karsı bakteriyosidal etkili düsük molekül agırlık
proteinleri üretirler.

Natamisin: Natamisin tüm küf ve mayalara etkili olmasına karsın bakteri ve
viruslara karsı etkisi bulunmamaktadır.




Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Evimde laktozsuz sütten yoğurt yapabilir miyim?

Bu soru  için salt mikrobiyolojik açıdan bakıldığında yanıt şöyledir: [Tabi ki yapılabilir. Laktozsuz  süt  üretiminde beta galaktozidaz (laktaz) enzimi süte ilave edilir ve sütteki laktoz, glikoz ve galaktoza parçalanır. Yoğurt bakterilerinin kendi laktaz enzimleri ile yaptığı bu reaksiyon işin başında yapılmış olur ve bakteriler glikoz ve galaktozu kullanarak klasik biyokimyasal yollar ile laktik asit oluşturarak yoğurt yapabilirler]. B eslenme bilimi açısından mikrobiyoloji esaslı olarak şöyle devam edebiliriz: [Laktoz tahammülsüzlüğü  nedeni ile  laktozsuz sütten yoğurt yapma nın  hiçbir  gere ği  yoktur. Zaten sütteki laktozun yoğurt bakterileri tarafından kullanılması sonunda yoğurt oluşur, bir diğer deyiş ile yoğurtta laktoz kalmaz ya da önemsiz miktarlarda kalır.]. Günlük uygulamada  laktozsuz sütten yoğurt yapılabilir mi?  Bu sorunun da yanıtı şöyle:  [Piyasada laktozsuz süt olarak satılan ürünler UHT  tekn...
Devamı

Gıdaları Kurutarak Muhafaza Etmenin Avantaj ve Dezavantajları

Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin sağladığı avantajlardan bazıları şu şekilde sı- ralanabilir: 1. Ürünün taşıma maliyeti azalır. Çünkü kurutulmuş ürünlerin taze ürünlere göre taşıma maliyetleri % 70-80 daha azdır. Ayrıca kurutulmuş ürünleri taşı- mak daha kolaydır. 2. Aynı hacimdeki bir pakete taze ürüne kıyasla daha çok kurutulmuş ürün ko- nabilir, buda paketleme üstünlüğü sağlar. 3. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre daha uzun bir muhafaza süresi sağlar. 4. Ambalaj hatalarından dolayı gıdaların bozulma oranı daha azdır. 5. Kurutulmuş ürünler doğrudan tüketilebileceği gibi, ara ürün olarak veya ye- ni ürün karışımlarının yapımına uygundurlar. 6. Kurutulmuşl meyve ve sebzeler bu ürünlerin konservelerine nazaran daha ucuzdur ve kolay satılırlar. 7. Gıdaların muhafazasında kullanılan diğer yöntemlere göre besin öğeleri yö- nünden konsantre bir özellik gösterirler. Gıdaları kurutarak muhafaza etmenin dezavantajlarından bazılarını ise şu şekil- d...
Devamı

Enkapsülasyon Kavramı ???

Resim
Enkapsülayon; gıda bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan nispeten yeni bir teknolojidir. Enkapsüle etme veya kaplama materyalleri olarak genellikle nişasta, nişasta türevleri, proteinler, gumlar, lipidler veya bunların herhangi bir kombinasyonundan yararlanılır. Gıda ingredientlerinin enkapsülasyon metotları; spray-kurutma, dondurarak-kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme’dir. Enkapsülasyon gıdalarda özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Son yıllarda gıdaların çeşitliliğini arttırmak ve doğallığını sağlamak gibi birçok fayda sağlamaktadır. Gelecekte, enkapsülasyonla ilgili laboratuvar çalışmaları uygulamaya geçirilerek gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri geliştirilebilecektir.
Devamı