Et ve et ürünlerinde soğukta ve dondurarak saklama süresi


Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Evimde laktozsuz sütten yoğurt yapabilir miyim?

Bu soru  için salt mikrobiyolojik açıdan bakıldığında yanıt şöyledir: [Tabi ki yapılabilir. Laktozsuz  süt  üretiminde beta galaktozidaz (laktaz) enzimi süte ilave edilir ve sütteki laktoz, glikoz ve galaktoza parçalanır. Yoğurt bakterilerinin kendi laktaz enzimleri ile yaptığı bu reaksiyon işin başında yapılmış olur ve bakteriler glikoz ve galaktozu kullanarak klasik biyokimyasal yollar ile laktik asit oluşturarak yoğurt yapabilirler]. B eslenme bilimi açısından mikrobiyoloji esaslı olarak şöyle devam edebiliriz: [Laktoz tahammülsüzlüğü  nedeni ile  laktozsuz sütten yoğurt yapma nın  hiçbir  gere ği  yoktur. Zaten sütteki laktozun yoğurt bakterileri tarafından kullanılması sonunda yoğurt oluşur, bir diğer deyiş ile yoğurtta laktoz kalmaz ya da önemsiz miktarlarda kalır.]. Günlük uygulamada  laktozsuz sütten yoğurt yapılabilir mi?  Bu sorunun da yanıtı şöyle:  [Piyasada laktozsuz süt olarak satılan ürünler UHT  tekn...
Devamı

Enkapsülasyon Kavramı ???

Resim
Enkapsülayon; gıda bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan nispeten yeni bir teknolojidir. Enkapsüle etme veya kaplama materyalleri olarak genellikle nişasta, nişasta türevleri, proteinler, gumlar, lipidler veya bunların herhangi bir kombinasyonundan yararlanılır. Gıda ingredientlerinin enkapsülasyon metotları; spray-kurutma, dondurarak-kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme’dir. Enkapsülasyon gıdalarda özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Son yıllarda gıdaların çeşitliliğini arttırmak ve doğallığını sağlamak gibi birçok fayda sağlamaktadır. Gelecekte, enkapsülasyonla ilgili laboratuvar çalışmaları uygulamaya geçirilerek gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri geliştirilebilecektir.
Devamı

Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Küf Grupları ve Özellikleri

Mucor: Bölmesiz hiflidir. Sporları sporangium keseleri içinde oluşur. Evlerde açıkta kalan gıdalarda dahil, hemen her yerde karşılaştığımız mantarlardır. Bu mantarlar geliş tikleri yerlerde saydam, gevşek, gri veya sarı -kahverengi çabuk yayılan ve hava hifleri ile kendini belli eder. Bazı gıdaların bozulmasına (sebze- meyve ve fermente gı dalar) ve bazı gıdaların da üretilmesinde örneğin peynir teknolojisinde kullanılan renninnin teknik olarak üretilmesinde yararlanılır.   Rhizopus:  Küresel şekilli sporangiuma sahiptir. Önce beyaz sonra mavimsi siyah renktedir. Birçok gıdanın çürümesine neden olan bu cins türleri hava kaynaklı kontaminant(bulaşı ) olarak da bilinir. Evlerde ekmek ve un gibi gıda maddelerinde zarara yol açar. Meyve ve sebzelerle ekmeğin küflenerek bozulması na neden olur. Aspergillus: Bölmeli hifli olup sporları değişik renklerde (sarı , yeş il, turuncu ve siyah) görülebilir. Aspercillus cinsinin çok sayı da türü bulunur. Çok çekirdekli hücr...
Devamı